Was sind Rückstellmuster und wozu dienen sie?
Ein Rückstellmuster ist ein Muster eines Produkts (oder einer Charge), das nach der Herstellung oder Freigabe zurückgelegt und unter definierten Bedingungen gelagert wird - für den Fall, dass später Fragen zur Qualität, Identität oder Sicherheit dieser Charge auftauchen. Kommt es zu einer Kundenreklamation, einem Rückruf oder einer behördlichen Nachfrage, lässt sich anhand des Rückstellmusters nachvollziehen, wie das Produkt zum Zeitpunkt der Herstellung tatsächlich war - unabhängig davon, was inzwischen beim Kunden oder im Handel damit passiert ist.
In der Praxis begegnet uns das Thema vor allem bei Kunden aus der Lebensmittelproduktion, der Pharma- und Kosmetikherstellung sowie in Laboren mit Qualitätssicherung - meist in Form der Frage: „Welcher Kühl- oder Gefrierschrank eignet sich für unsere Rückstellmuster?"
Ist die Rückstellmusteraufbewahrung gesetzlich vorgeschrieben?
Hier lohnt sich ein genauer Blick, denn die Antwort ist weniger eindeutig, als viele annehmen. Eine pauschale gesetzliche Pflicht zur Rückstellmusteraufbewahrung gibt es im deutschen und europäischen Lebensmittelrecht aktuell nicht - weder die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) noch die EU-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene schreiben sie generell vor. Eine frühere, konkretere Regelung in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung wurde 2016 gestrichen. Verpflichtend ist eine Rückstellprobe nur in engen Sonderfällen, etwa bei bestimmten betriebseigenen Erregeruntersuchungen nach der EU-Verordnung 2073/2005.
Trotzdem ist die Rückstellmusteraufbewahrung in der Praxis für die meisten Betriebe faktisch Pflicht - nur eben nicht durch den Gesetzgeber, sondern durch:
Zertifizierungs-Standards
IFS Food und BRCGS verlangen im Rahmen des HACCP-Konzepts eine dokumentierte Rückstellmusterordnung - ohne die gibt es kein Zertifikat.
Kundenverträge
Handelsketten und Industriekunden fordern die Rückstellmusterordnung häufig vertraglich ein - unabhängig von einer gesetzlichen Pflicht.
DIN 10526
Die Norm „Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" ist formal für Kantinen & Co. geschrieben, wird aber mangels einer eigenen Industrienorm auch von Lebensmittelherstellern häufig als Orientierung herangezogen.
Wie lange und bei welcher Temperatur werden Rückstellmuster gelagert?
Als praxisüblicher Maßstab hat sich die DIN 10526 etabliert - streng genommen geschrieben für die Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Cateringbetriebe), in der Praxis aber auch außerhalb davon als Orientierung genutzt:
| Kriterium | DIN-10526-Empfehlung |
|---|---|
| Temperatur | -18 °C |
| Probenmenge | mind. 100 g/ml, empfohlen 150-200 g/ml je Muster |
| Aufbewahrungsdauer | mind. 7 Tage ab Probenahme (nicht ab MHD); in der Praxis häufig 10-14 Tage |
| Kennzeichnung | Bezeichnung, Entnahmezeitpunkt, verantwortliche Person - in der Industrie meist ergänzt um Charge und MHD |
Sonderfall: Rückstellung von Starterkulturen (z. B. in der Molkerei)
Ein etwas anderer Fall, mit dem wir gerade aus der Molkereiwirtschaft immer wieder Anfragen bekommen: die Rückstellung von Starterkulturen (z. B. Joghurt- oder Käsereikulturen). Dabei geht es nicht in erster Linie um die Beweissicherung im Reklamationsfall wie beim klassischen Rückstellmuster, sondern darum, die Kultur über längere Zeit lebensfähig zu halten, falls sie später erneut benötigt wird - etwa als Referenz oder Backup für die eigene Produktion.
Dafür reicht eine Lagerung bei -18 °C in der Regel nicht aus: Oberhalb von etwa -20 °C nimmt die Schädigung der Mikroorganismen durch wachsende Eiskristalle in der Zelle spürbar zu, die Überlebensrate der Kultur sinkt entsprechend. In der Praxis setzen Molkereien deshalb häufig auf deutlich tiefere Temperaturen für ihre Kultur-Rückstellungen - unter anderem -40 °C, wie es uns von Kunden so berichtet wurde.
Welches Gerät eignet sich für die Rückstellmuster-Lagerung?
Aus der Praxis ergeben sich für die Geräteauswahl meist folgende Anforderungen:
Dokumentierbare Temperatur
Im Zweifel mit Datenlogger/Temperaturüberwachung, damit sich die Einhaltung der Kühlkette lückenlos nachweisen lässt - gerade für Auditzwecke relevant.
Passende Zieltemperatur
-18 °C für klassische Rückstellmuster nach DIN 10526, deutlich tiefer (z. B. -40 °C oder kälter) für Kultur-Rückstellungen.
Zugriffskontrolle
Je nach Zertifizierungsanforderung mit abschließbarer Tür, damit nur berechtigte Personen Zugriff haben und Chargen nicht unbeabsichtigt vermischt werden.
Übersichtliche Aufteilung
Für die geordnete, chargenweise Lagerung vieler kleiner Proben statt weniger großer Gebinde.
Fazit
Rückstellmuster sind in den meisten Betrieben keine gesetzliche, aber eine faktische Pflicht - getragen von Zertifizierungsstandards wie IFS Food/BRCGS und Kundenanforderungen, mit DIN 10526 als anerkanntem Maßstab für Temperatur, Menge und Dauer. Wer zusätzlich Starterkulturen zurückstellt, etwa in der Molkereiproduktion, braucht dafür ein eigenes, deutlich kälteres Regime - und sollte beide Aufbewahrungszwecke organisatorisch und gerätetechnisch auseinanderhalten.
Sie suchen als Industriekunde neben Rückstellmuster- und Kulturlagerung auch Kühltechnik für Tieftemperaturprüfungen von Werkstoffen? Einen Überblick über passende Prüfnormen und Geräte finden Sie im Ratgeber Tief- und Tiefstkälte in der Industrie sowie gebündelt auf unserer Seite Kühltechnik für die Industrie.
